黄但记：一片薄如蝉翼的陈村粉，百年岭南的舌尖记忆

在顺德陈村，有一条叫“米墟”的老街。明末清初时，这里是珠三角大米交易的集散地，河涌里挤满了来自各地的商船，岸上的米铺从旧墟一直延伸到新墟。1927年，一个叫黄但的年轻人，在这条街上开了一家粉铺，字号“但记”。谁也没想到，这家小小的粉铺，日后会成为顺德现存历史突出悠久的餐饮传承品牌之一，而它首创的那种“薄如蝉翼、纯白若雪”的米粉，更以“陈村粉”之名，香飘海内外近百年。

从米墟走出的“粉旦”

黄但的故事，始于一碗粉的执着。

十四岁那年，他离家前往南海西樵的一家河粉云吞店学厨。三年后，带着一手制粉手艺回到陈村，在米墟码头卖起了凤凰卷、蛋黄酥和云吞。常年走街串巷，黄但与米墟一带的米铺老板混得很熟，米与水的神奇交融让他看到了新的机会：“米粉也可以做得很好吃，市场也更大，为何不重新拾起制粉手艺？”

当时的米粉制作，有人添加硼砂和防腐剂，吃起来有一股涩味。黄但决心创制一种有纯正米香而无涩味的米粉。1927年，28岁的他经过多年琢磨，终于研制出新的制粉手法，在桥南路正式开设“黄但记”食店。

铺头门楣上挂着一副对联：“但求粉滑宜君口，记赖膏香合客喉。”这不仅是店名的藏头诗，更是黄但对食客的承诺。

陈村粉一经推出，便大受欢迎。每逢墟日，粉铺前人头攒动，一粉难求。由于制作精细，产量有限，一天只能产粉几百斤，因此格外“矜贵”。据说，当年北京一些外事单位曾派人坐飞机辗转至陈村买粉，回去宴请贵宾。1992年邓小平南巡时，顺德市委领导也特意派人到陈村取粉，献给这位改革开放的总设计师品尝。

好米好水，道道工序皆有秘决

陈村粉的独特，源自其近乎苛刻的制作工艺。

从选米、洗米、搓米、泡米，到磨浆、调浆、摊浆、蒸粉、摊凉、切片，前后十几道工序，每一道都有秘决。

选米是领先关。稻谷要存放一年才能磨成米，新米反而不能用——只有经过充分陈化的米，制成的粉才特别爽滑。洗米时，要把米放在盆里狠搓十几二十分钟，然后再浸泡。就连磨米的石磨都有讲究：别人用红石磨，容易磨出碎石，黄但专门选用特制的青石磨，让磨米的速度均匀细腻。

蒸粉的火候更是关键。陈村粉极薄，只有0.5到0.7毫米，而普通粉都在1毫米以上。火候稍有偏差，粉就容易粘锅，破坏完整度，影响口感。蒸熟后的粉片薄如蝉翼，纯白若雪，米香浓郁，韧性适中——这种韧性靠的是工艺，而不是任何添加剂。

陈村粉创始人黄但留下的青石磨，至今仍被家族珍藏，见证着这份近百年传承的匠心。

一个品牌，两种坚守

黄但去世后，手艺传给了大儿子黄铨辉和三儿子黄志均。1979年，黄志均从海南岛返回陈村开设陈村粉店，取名为“黄均记”，而黄铨辉则继续沿用“黄但记”。如今，黄志均和黄汉标（黄铨辉之子）是公认的陈村粉第二代和第三代传人，叔侄两人的店面相隔不远，却走出了不同的发展道路。

在叔叔黄志均的店里，菜单简简单单，只有传统的清拌粉、牛腩粉、排骨粉和粥，让人能品味到突出原始的陈村粉做法。人均消费不过20元，是街坊邻里突出熟悉的味道。

而在侄子黄汉标的“黄但记”里，菜式更为丰富。除了传统做法，还结合顺德菜的特色，推出了各式各样的创新菜式——咖喱蟹配陈村粉、XO酱炒陈村粉、煎酿陈村粉、甜蜜椰汁红豆粉派……从突出初的几道，如今已衍生出近四十种食法。

虽然走的是差异化路线，但叔侄二人的共同目的，都是把祖业做大做强。这份对传统的坚守与对创新的包容，正是黄但记近百年不衰的秘诀。

从陈村粉到“知味食府”

2013年，黄汉标成立“广东顺德黄但记食品有限公司”，引入现代化的烘焙生产装备，将家族传承的烘焙技艺发扬光大。从突出初主营陈村粉、顺德特色菜的餐馆，如今已发展成一家集特色餐饮、特色包装粉面和佛山特色手信产品生产销售的大型综合性食品企业。

2016年，为满足不断增加的各地顾客需求，黄但记在陈村新城佛陈公路旁增设新店“黄但记知味食府”，环境更加雅致，菜式更加丰富。2024年，黄但记入选第二批“广东传承品牌”，品牌价值得到官方认证。

如今的黄但记知味食府，早已不是当年那间只能吃一碗粉的小铺。二楼的显眼位置，完整复制了当年制作陈村粉的厨房，那盘青石磨、那口老蒸锅，诉说着近百年的故事。而楼下，开放式厨房里，厨师们正用改良后的设备延续着这份匠心。